yogurtmery

“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”

UNIVERSIDAD PRIVADA

“SAN JUAN BAUTISTA”

“Facultad de Comunicación y Ciencias Administrativas”

TEMA:

“Yogurt”

ALUMNA : MARCOS VERA, ROSMERY

CARRERA : ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS

DOCENTE : DR. SANDRO CUBA GARCÍA

CICLO : III

TURNO : MAÑANA

2011

Agradecimiento

A Dios, Creador del Universo y Fuente de la Sabiduría, razón de mi existencia, principio de mi vida universitaria y personal.

A mis padres, por orientarme en mi vida personal y académicas.

A mi profesor, Dr. Sandro Cuba García.

Índice

Caratula

Dedicatoria

Agradecimiento

Presentación

Introducción

1. Concepto …………………………………………………………….. 3

2. Origen del Yogurt …………………………………………………… 3

3. Historia ………………………………………………………………. 4

4. Composición ……………………………………………………….... 5

5. Elaboración ………………………………………………………….. 7

6. Cultivo de Yogurt …………………………………………………… 8

7. Producción comercial del Yogurt a pequeña escala …………… 9

8. Importancia del Yogurt …………………………………………….. 9

9. Valor Nutricional ……………………………………………………. 11

Conclusión

Recomendaciones

Bibliografía

Anexos

Presentación

Este presente trabajo está hecho con la finalidad de poder brindarnos información acerca del “YOGURT” para así poder saber su historia, su origen, su composición, elaboración, y demás para poder consumirlo.

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.

Las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas

Introducción

El yogur es un alimento simple: consiste básicamente en leche con el agregado de una bacteria "buena" que produce una enzima. Esta enzima ataca los azúcares naturales de la leche produciendo el ácido láctico, que la convierte en yogur.

EL yogur posee, proporcionalmente, más proteína digerible que la leche. Además de proteína (el alimento del músculo) el yogur contiene calcio, potasio y fósforo. Es una fuente extraordinaria de vitamina B-6, B-12, B-3 (niacina) y ácido fólico.

El yogur contiene tanto potasio como la banana, y muy poca grasa. Un pote de yogur dietético tiene unas 100 calorías, lo que resulta muy útil en planes de adelgazamiento.

El yogur es una leche agria de constitución espesa y cremosa con un alto contenido de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo, posee numerosas ventajas sobre otros productos lácteos similares como la leche acidófila, la leche agria y el suero de manteca. Las bacterias de estos lácteos no tienen resistencia al ácido clorhídrico presente en el estómago ni a la temperatura del cuerpo. Por esta razón no pueden sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias del yogur son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.

Para su elaboración puede emplearse todo tipo de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche” de soja. El yogur es un excelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal.

YOGURT

1. CONCEPTO:

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma 'yogur') es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

2. ORIGEN DEL YOGUR

El nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas. La facilidad de transporte, conservación y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable. El yogur se conocería en distintas partes del mundo y pronto se incorporó a la cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estómago e intestinales.

Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribuía a los dioses.

2.1 HISTORIA

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años.

Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.

Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur.

La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.

Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.

Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur

2.2 IMPORTANCIA NUTRICIONAL

Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, así como de las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos funcionales y probióticos, entre los cuales destaca el yogur.

Los estudios del bacteriólogo ruso Ilya Metchinkov realizados en 1907, influyeron para

que se realizaran investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del yogur. Él sostuvo que el yogur era un medio efectivo de combatir una serie de enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la arteriosclerosis (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

VALOR NUTRITIVO O APORTE NUTRICIONAL

La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad. HIDRATOS DE CARBONO: La forma de azucar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO: Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

• son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas

• se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

Grasas: Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

CALCIO, FÓSFORO Y MAGNESIO: Facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2): Mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

VITAMINA B12 O COBALAMINA: Nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: Importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D: Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas.

(UNIDADES/100G) ENTERA DESCREMADA ENTERO DESCREMADO DE FRUTA

Calorías 67.50 36.00 72.00 64.00 98.00

Proteínas (g) 3.50 3.30 3.90 4.50 5.00

Grasa (g) 4.25 0.13 3.40 1.60 1.25

Carbohidratos (g) 4.75 5.10 4.90 6.50 18.60

Calcio (mg) 119.00 121.00 145.00 150.00 176.00

Fósforo (mg) 94.00 95.00 114.00 118.00 153.00

Sodio (mg) 50.00 52.00 47.00 51.00 -

Potasio (mg) 152.00 145.00 186.00 192.00 254.00

VITAMINA (UNIDADES/100G) ENTERA DESCREMADA ENTERO DESCREMADO

Vitamina A (UI) 148.00 - 140.00 70.00

Tiamina (B1) (μg) 37.00 40.00 30.00 42.00

Riboflavina (B2) (μg) 160.00 180.00 190.00 200.00

Piridoxina (B6) (μg) 46.00 42.00 46.00 -

Cianocobalamina (B12) (μg) 0.39 0.40 - 0.23

Vitamina C (mg) 1.50 1.00 - 0.70

Vitamina D (UI) 1.20 - - -

Vitamina E (UI) 0.13 - - Trazas

Ácido fólico (μg) 0.25 - - 4.10

Ácido nicotínico (μg) 480.00 - - 125.00

Ácido pantotenico (μg) 371.00 370.00 - 381.00

Biotina (μg) 3.40 1.60 1.20 2.60

Colina (mg) 12.10 4.80 - 0.60

LOS BENEFICIOS DEL YOGURT:

• El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.

• Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.

• Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.

• Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.

• Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico.

• Así también se indica que podría prevenir algunos tipos de cáncer.

• Y, el yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.

TIPOS DE YOGUR

•YOGUR FIRME: Se incuba y se enfría en el mismo envase en que está.

• YOGUR BATIDO: Es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.

• YOGUR CONGELADO: Es incubado en tanques y congelado como un helado de crema.

• YOGUR CONCENTRADO: Es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.

• YOGUR LÍQUIDO: Similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta

obtener una forma líquida antes de su envasado.

ELABORACIÓN DE YOGUR

Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termófilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.

La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, a la cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de ésta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin.

Los análisis que se realizan son:

Grasa: Ésta debe estar entre 3.0 - 3.9

Acidez: debes estar entre 15 - 17 °D

Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035

Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufrió de alguna enfermedad y fue suministrada antibióticos para curarla, pudiendo así presentarse residuos en el producto que recibimos.

Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría por que los microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S. Termófilus no se desarrolarían.

Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche recibida

Una vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el objetivo es eliminar gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales presentes en la leche mediante la evaporación del agua. Por experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 °C por 30 minutos.

Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta 40 - 45 °C, en ese instante se procede a añadir el fermento láctico (liofilizado), el cual es de libre comercialización, se homogeniza de manera correcta y se mantiene la temperatura lo más estable posible para que así los microorganismo añadidos en el fermento láctico cumplan su función de manera óptima y eficiente., ya que si se varía en la temperatura las funciones específicas de los microorganismos se darán en menor grado, es decir la viscosidad esperada no será la mejor entre otras.

Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando que la primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los 45°D se debe ir controlando de manera más constante cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va elevándose más rápidamente.

Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 °D se comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia homogénea, pasada ésta acidez el yogur en el momento del batido empieza a desuerarse.

Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez; la refrigeración se la hace a 4°C.

Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la única diferencia de elaboración es que en lugar de hacer la fermentación en un solo recipiente grande como es lo explicado anteriormente, se lo haga directamente en los envases a comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el yogur y romper la estructura aflanada; obteniéndose un yogur de presentación diferente y muy apetecible para los consumidores.

La composición común del yogur es de:

Grasa: 1.80%

Carbohidratos: 5%

Sólidos totales: 12%

Acidez: 70 - 80°D

Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietético o hipocalóricos, los cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo de grasa.

La función que cumple la grasa en los productos alimenticios es de palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la misma función de la grasa en e producto.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR

Entre estos factores se pueden citar:

• La elección de la leche como materia prima

• Los ingredientes añadidos

• El tratamiento térmico

• La emulsificación u homogeneización

• La preparación del cultivo

SELECCION DE LECHE

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación de yogur, en la industria se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse leche entera,leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas por su alta densidad. A pesar de ello, no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, ya que puede ser aumentado más tarde por medio de otros

productos como: leche descremada concentrada en polvodescremada, suero,

3. CULTIVOS DE YOGURT

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.

Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.

Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt.

El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo.

FERMENTACIÓN DEL YOGUR

El proceso de la fermentación también se emplea para crear nuevos

olores y sabores agradables para los consumidores.

PRESERVANTES

En la fabricación del yogur están permitidos diferentes preservantes que pueden añadirse directamente a la leche o que muchas veces se incluyen en los purés de fruta. Los más empleados son el sorbato potásico, el benzoato sódico y el dióxido de azufre. El ácido sórbico, añadido en forma de sal potásica, actúa selectivamente contra levaduras ymohos, pero no afecta a los microorganismos del fermento

ENVASADO

El yogur se comercializa en envases de vidrio bolsas de plástico y envases de cartón

3 MATERIA PRIMA

􀂃 Leche pasteurizada, homogeneizada y estandarizada a 2.5% de grasa

􀂃 Leche descremada en polvo

􀂃 Estabilizador para yogur

􀂃 Azúcar

􀂃 Cultivo láctico con las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

3.1INSUMOS Y MATERIALES:

• 2 Litros de leche fresca (dos cajas).

• 1 vaso de yogurt natural de 140 ml. o poco más.

• Un recipiente plástico con tapa.

• Una olla.

• Una cuchara.

• Una cocina.

• Algunos trapos o mantas pequeñas.

• Y, un termómetro, aunque no es urgente.

PREPARACIÓN:

una vez conseguido todo, pon a calentar en la olla los 2 litros de leche fresca, esto hasta que la leche alcance una temperatura de 50ºc o en su defecto si no tienes termómetro, introduce el dedo en el recipiente y cuando ya no resistas la calor quiere decir que ya está. luego, una vez caliente la leche, retiras del fuego la olla y vaceas el contenido en el recipiente plástico, al cual a continuación añades el yogurt. agita bien con la cuchara, para que el yogurt se disperse parajo. finalmente, coloca la tapa al recipiente y cubrelo con los paños, envuelvelo como si fuera una pelota, con varias capas. deja reposar el preparado por 24 horas y tendrás como resultado el esperado yogurt. luego de esto, a guardar en la refrigeradora y a consumir cuando lo desees.

Composición

El proceso de elaboración del yogur data desde hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior.

Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogurth alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus del brueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.

Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego.

En el proceso de fermentación, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier sebalácteo.

4. Elaboración:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófiloy del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla.

La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.

Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos.

Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales.

También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.