El Yogurt


Taxonomia
 
A partir de bacterias como el lacto basilius por ejemplo el cual es capas de realizar este proceso mediante un mecanismo conocido como FERMENTACION LACTICA . En este mecanismo este organismo combierte la glucosa en acido lactico mediante por respiracion anaerobica produciendo ATP. Por este proceso obtiene su energia esta bacteria, es decir lo hace naturalmente.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

Cultivo Y Elaboración

Cultivo: La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.

Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.

Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo

Elaboración: Las etapas en la elaboración del yogurt son:

• ¾ Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º C.

• ¾ Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.

• ¾ Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.

• ¾ Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.

• ¾ Tapar los recipientes.

• ¾ Almacenar en un refrigerador hasta la venta.

Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.

Principales Empresas

• YOLAC SAC

• DERIVADOS LACTEOS CARSON

• CENTRO DE ACOPIO ENFRIAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE LECHE - CAEL ORURILLO

• LACTEA S.A.

• GLORIA S.A.

• MOZZARELLA AREQUIPA S.R.LTDA

• Bella Holandesa

• Laive



Derivados

El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).

El yogur es un producto mucho más digerible que la leche ya que durante la fermentación los microorganismos predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El contenido en sales minerales también varía, en el yogur éstas serán más solubles debido al descenso de pH y se podrán asimilar mejor, lo mismo pasa con el calcio. En definitiva, el yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo.

Exportación

Debido a su elevada perecibilidad y a las dificultades del transporte a grandes distancias, estos productos se destinan casi exclusivamente al mercado doméstico.

En la Unión Europea, por ejemplo, se estima que el intercambio comercial representa en promedio sólo el 5% de la producción y se realiza casi en su totalidad dentro del bloque.

En Argentina, la relación exportación/producción no superó el 0,2% en los últimos 10 años.

En 1998 se exportaron 500 toneladas - récord histórico- que representaron un ingreso de U$S 450.000 FOB.

Entre enero y septiembre de 1999, se exportaron aproximadamente 260 toneladas, un 25% menos que en igual período del año anterior.

Desde 1993, año en que las exportaciones comenzaron a tener cierta continuidad, las ventas se concentraron en sólo 2 o 3 países limítrofes. Los compradores tradicionales fueron Paraguay en 1995 y 1996, y Uruguay en los dos últimos años. En los últimos cuatro años, no se registraron ventas a Brasil.

Las importaciones también han sido exiguas y alcanzaron su máximo en 1994, debido al pico de consumo interno. No obstante, aún en esa oportunidad, apenas representaron el 0,6% de la producción nacional.

Importaciones

En cuanto a las importaciones, vemos que continúan aumentando las compras al exterior de leche en polvo descremada-lpd (+5.4%), aunque las importaciones de la leche en polvo sin azúcar han caído 30.8%. Otros productos lácteos cuya importación aumentó fueron 'otros tipos de leche' (+34.3%) y derivados como mantequilla, quesos y otros (+25.5%).

Variedades De Yogurt

La clasificación de los yogures se realiza en función de los aditivos añadidos. Existen los naturales (proceso explicado), azucarados (con sacarosa), edulcorados (con edulcorantes), con frutas (incluyen trozos de fruta) y aromatizados (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen). Todos ellos, al final del proceso de elaboración deben presentar una concentración de bacterias lácteas del orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendrán vivas hasta el consumo del producto. Su pH será inferior a 4,6 y su vida útil será de 24 días. Para su conservación deben mantenerse en refrigeración.

Los yogures presentan una composición diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa en el yogur es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentación. Por el contrario, su acidez es mayor debido a la formación de ácido lácteo. La concentración de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentación aparecen nuevas vitaminas y otras ya presentes como el ácido fólico o la niacina aumentan su concentración.

Antes de abordar la fabricación del yogur, conviene precisar que existen dos tipos de yogur:

• Los yogures tradicionales o fermentados en su propio recipiente, cuya fermentación ha tenido lugar en vasos, y que son naturales o aromatizados y

• Los yogures fermentados en cubas, más líquidos, cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. Generalmente son yogures naturales untuosos, con pulpa o trozos de frutas.

Por otra parte, para cualquiera de los dos tipos de yogur se puede utilizar leche entera, semidesnatada o desnatada, y el contenido de materia grasa será 3.5, 1, y 0%

La fabricación del yogur incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.

Transgénico

El yogurt es muy importante para nuestro organismo, siempre debemos de consumirlo.

El yogurt tiene dos bacterias una que le da el sabor y otra la acidez necesaria que buscan todos los consumidores.

El yogurt transgénico se puede dar por una bacteria transgénica que permite cambiar todo el producto y volverlo un yogurt transgénico.

Preparación

La receta de yogurt es muy sencilla de preparar y permite elaborar un delicioso yogurt casero. Este yogurt es un derivado lácteo muy sano y nutritivo y suele gustar a todo y especialmente a los niños además, con el yogurt se pueden realizar otros platos y recetas muy ricos y apetitosos.

Ingredientes para 6 yogures:

• Leche entera :1 litro

• Yogurt natural o desnatado: 1 unidad

Preparación:

Tiempo estimado:? 8 horas aproximadamente

• Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir

• A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur

• Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva

• Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante? 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe

• Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más

• Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo

• Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo

Lugares De Producción

Cajamarca: Un estudio realizado por la empresa consultora TecnhoServe indica que la productividad en producción de leche fresca en Cajamarca ha aumentado significativamente desde el 2002, ubicándose en tercer lugar a nivel nacional después de Lima y Arequipa. También indica que la región ocupa el cuarto lugar en producción de yogurt a nivel nacional (0.08%) después de Lima Cusco y Pasco, y el segundo lugar en quesos (24.9%), y manjarblanco (17.9%)

El estudio también señala que la producción de leche fresca en Cajamarca ha crecido de 112 ,900 toneladas en 1994 a 203,100 toneladas el año 2002. Sin embargo, la producción de derivados lácteos ha caído de 2,595 toneladas el 2000 a 2,146 el año 2002. La caída es más dramática en el caso de los quesos, pues la producción ha disminuido de 2,116 toneladas el año 2000 a 1,522 el 2002.

Puno: Johnny Ortiz, director del proyecto Pradera I: Señaló que Taraco es una de las principales cuencas lecheras del departamento de Puno, donde se producen 18 mil litros diarios de leche. Hay 12 plantas de transformación en todo el departamento Por esta temporada se viene sembrando forraje, para contribuir a la alimentación del ganado vacuno y ovino. De esta manera se evitaría una disminución en la producción de leche y carne.

Panorama Internacional

Mercado internacional de Lácteos





Los precios de exportación de la leche en polvo descremada en Oceanía los últimos meses se han mantenido relativamente estables, ubicándose en un rango de US$ 1700-1850 al 19 de noviembre. Los precios de la leche en polvo entera aumentaron ligeramente desde un rango de US$ 1700-1800 hace dos meses a US$ 1750-1850 actualmente.

En el caso de Europa, los precios de la leche en polvo descremada se han mantenido en el rango US$ 1750-1850 en el último bimestre, mientras la leche en polvo entera subió desde un rango de US$ 1,800-2,000 a un rango de US$ 1,900-2000.

Precios Internacionales de la Leche en Polvo (FOB 19.11.03)

Leche en Polvo Entera (LPE) 26% US$/TM

Europa occidental 1900 - 2000

Oceanía 1750 - 1850

Leche en Polvo Descremada (LPD) 1,25% US$/TM

Europa occidental 1780 - 1850

Oceanía 1750 - 1850

Origen

El yogur, cuyo origen podría proceder de Asia, ha permanecido durante muchos años como comida propia en la India, Asia Central, Sudeste asiático y Europa del Este. Desde principios del siglo XX, y de la mano de un biólogo ruso, se empezaron a nombrar sus efectos beneficiosos en salud. Las leches fermentadas, entre las que destaca el yogur, son alimentos muy antiguos. Desde la Biblia se tiene constancia de su existencia y, a día de hoy, son productos con una amplia variedad que se consumen en todo el mundo.

Las nuevas técnicas de elaboración y el avance de la industria láctea han hecho posible la elaboración de nuevas variantes del yogur que, poco a poco, van ganando terreno al original. Según los últimos datos facilitados por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de yogur natural o de sabores ha disminuido frente a un crecimiento del consumo de nuevos yogures desnatados y enriquecidos.

Historia

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğourt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogurt.